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la iberique | Saint Rémy-lès-Chevreuse | Yvelines 78470 | France | T:+33(0)695 84 69 93 / +33(0)951 19 64 16
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Saint Pierre roti, épaule de Pata Negra,

ail en chemise, émulsion de Soubressade

Les produits de la terre, se marient parfaitement avec le poisson

Ingrédients:

  • 1 beau St. Pierre de 1,8 à 2,2 kg
  • 160 gr d´épaule ibérique Pata Negra
  • 3 dl d´huile d´olive
  • 1 Branche de Thym ou Serpolet
  • 2 Echalottes
  • 50 gr ail blanchi hacher et 2 belles tetes d´ail
  • Piment d´espelette
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr de Soubressade
  • 6 cl de vin blanc
  • 100 gr de creme liquide
  • 100 gr de citron confit
  • 1 botte de sariette

Préparation de la recette:

Dans un grand plat à four le creuset, verser 1 filet d´huile d´olive et noix de beurre. Déposer le St. Pierre entier bien assaisonne.

Casser les deux tètes d´ail et les porter à ébullition et les égoutter. Les déposer sur le St. Pierre, la Pata Negra taillée en grosses lanières, le thym ou serpolet ainsi que le citron confit. Mettre au four préchauffé température 220ºC pendant 20 à 25 mn.

Sauce émulsion de Soubressade

Dans une casserole faire fondre 30 gr de beurre, échalote ciseler et l´ail blanche vin blanc, le fumet de poisson, la soubressade, la crème liquide et laisser cuire 10 mn puis mixer et rectifier l´assaisonnement.

Sortir le St. Pierre su four. Sonder la cuisson.

Dresser harmonieusement le poisson sur son plat et décorer avec des belles pluches de sarriette.

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Recette par le CHEF:
Philippe Delaune. Chef du restaurant La Belle Epoque. Assiette et trois Fourchettes Guide Michelin 2017

         Restaurant Le Belle Epoque

10 Place de la Mairie, 78117 Châteaufort, France

web: www.labelleepoque78.fr

F: @La belle epoque

Information nutritionnelle

Produits la ibérique

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Paleta Ibérique Bellota-Pata Negra « la ibérique »

Conservation du produit

Endroit frais et sec

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    Note 5.00 sur 5
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    Note 5.00 sur 5
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