Ingrédients pour 4 personnes:

Viennoise Soubressade

• 50 g de parmesan râpé
• 50 g de pain de mie
• 50 g de soubressade Sélection la ibérique
• 100 g de beurre pommade

Blender ou Thermomix

Risotto au Safran

• 40 g d’oignon blanc ciselés
• 35 g d’huile d’olive
• 20 g de moelle
• 135 g de riz rond Carnaroli
• 1/2 jus de citron
• 600 g de fond blanc
• sel

Finition

• 1 dose de safran
• 100 g de beurre
• 40 g de parmesan râpé
• 25 g de mascarpone

Préparation de la recette:

Viennoise Soubressade

Mixer ensemble le parmesan râpé et le pain de mie.
Ajouter la soubressade coupée en petits morceaux et remixer.
Finir avec le beurre pommade et continuer à mixer jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
Etaler sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Réserver au frais, tailler la viennoise quand elle est dure.

Risotto au Safran

Suer les oignons ciselés dans l’huile d’olive et la moelle crue couper en dés.
Une fois les oignons translucides, verser le riz et le nacrer, les grains de riz doivent aussi être translucides.
Déglacer au jus de citron et ajouter le fond blanc en plusieurs fois, de cette façon, le riz absorbe petit à petit.
Cuire 12 min à feux doux en remuant régulièrement.

Finition

A la dernière minute, lier le riz au beurre et avec le reste du fond blanc
Ajouter le safran puis le parmesan.
Détendre à la mascarpone et servir aussiôt

Recommandations du chef

• Commencer la cuisson du cabillaud avant la liaison du risotto
• Le riz est cuit quand le grain est al dente et la consistance crémeuse après liaison
• La viennoise doit être mise sur le poisson 3min avant la fin de la
  cuisson au four à 160°C

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