Le manque de pluie affecte l’alimentation du porc ibérique dans la Dehesa

Il va bien falloir attendre pour revoir la Dehesa toute verdoyante, du moins pour le moment.

Le débit de pluie tombé cet été dans la partie sud, sud-est, de la péninsule ibérique fut considérablement réduit. S’ajoutant à ceci un automne sec: les conséquences sont sans appel, on remarque notamment que le début de la Montanera soit la période durant laquelle les porcs ibériques de Bellota sortent en forêt pour se nourrir en liberté, est en péril.

Precipitations cumulés dans la province de Huelva Janvier-Octobre 2016 

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 Source: AEMET  (Agencia Estatal de Meteorología) 

Si l’on prête attention au graphique à gauche, on peut attester du niveau des précipitations de la province de Huelva, soit la zone de production de l’Appellation Contrôlée (l’équivalent en France d’une AOC) de Jabugo. On comprend alors mieux la situation actuelle : les cumuls des précipitations de l’année 2016 (colonne rouge) représentent à peine 1/3 des précipitations de la colonne bleue, soit la moyenne des précipitations de 1981 à 2010.

La situation s’améliore cependant au nord de la péninsule ibérique, où les valeurs cumulées sont comparables à celle de la série historique de 1981 à 2010. Pour ne citer qu’un exemple, celui de la province de Cáceres en Appellation Contrôlé de Extremadura.

Comme vous pouvez le voir sur l’image de droite, la taille des glands ou Bellotas est moins importante, ceci important directement sur le volume de production.

Le manque de précipitations empêche par ailleurs la croissance de l’herbe, qui a un rôle crucial pour les porcs afin qu’ils se nourrissent correctement. L’herbe fraîche dans la gueule de l’animal lorsqu’il se nourrit a des effets directs sur l’apport calorique de la viande et sa prise de poids. Sans cette herbe fraîche, les porcs mangeront par la suite moins de glands et ne prendront pas le poids nécessaire pour obtenir par la suite une bonne viande.

Nous ne pouvons pourtant pas dire que cette Montanera 2016-2017 sera l’une des meilleures, bien au contraire, mais il reste cependant encore un peu de temps pour que la situation s’améliore, en espérant que de nouvelles précipitations changeront la tendance, du moins partiellement.

Il faudra cependant attendre jusqu’en 2019 pour attester ou non de l’impact direct de ce manque de précipitations sur la production, lorsque les premières pièces de viandes sortiront sur le marché, après le séchage. En effet, cette étape de la production dure en moyenne 3 ans même s’il arrive que certaines pièces mettent jusque’à 5 ans pour le séchage, lorsqu’elles sont plus volumineuses.

bellota bon taille

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Taille de glandes inférieur à la moyenne 

Mais entre-temps, profitons des jambons des dernières années, durant lesquelles la Montanera fut bonne !

A la Ibérique, il nous reste encore quelques jambons ibériques de Bellota de la Montanera 2010-2011 et 2011-2012, des jambons entre 8-8,5 kg avec un long affinage, très lent, nous permettant de goûter un produit dans les meilleures conditions de production pour une consommation optimale. Que ce soit entier ou en tranches, nous serons ravis de partager avec vous ce bijou de la gastronomie.

Jamón Ibérico

Jambon Ibérique de Bellota la ibérique Montanera 2010-2011