Ingrédients:

• 1 beau St. Pierre de 1,8 à 2,2 kg
• 160 gr d´épaule ibérique Pata Negra
• 3 dl d´huile d´olive
• 1 Branche de Thym ou Serpolet
• 2 Echalottes
• 50 gr ail blanchi hacher et 2 belles tetes d´ail
• Piment d´espelette
• 50 gr de beurre
• 100 gr de Soubressade
• 6 cl de vin blanc
• 100 gr de creme liquide
• 100 gr de citron confit
• 1 botte de sariette

Préparation de la recette:

Dans un grand plat à four le creuset, verser 1 filet d´huile d´olive et noix de beurre. Déposer le St. Pierre entier bien assaisonne.

Casser les deux tètes d´ail et les porter à ébullition et les égoutter. Les déposer sur le St. Pierre, la Pata Negra taillée en grosses lanières, le thym ou serpolet ainsi que le citron confit. Mettre au four préchauffé température 220ºC pendant 20 à 25 mn.

Sauce émulsion de Soubressade

Dans une casserole faire fondre 30 gr de beurre, échalote ciseler et l´ail blanche vin blanc, le fumet de poisson, la soubressade, la crème liquide et laisser cuire 10 mn puis mixer et rectifier l´assaisonnement.

Sortir le St. Pierre su four. Sonder la cuisson.

Dresser harmonieusement le poisson sur son plat et décorer avec des belles pluches de sarriette.

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