Vieux de plus de 3000 ans, le safran, « azafrán » en espagnole (issu du mot árabe al-zafram), avec un prix pouvant dépasser les 3000 € au kilo selon les années, est l’épice la plus chère au monde, loin devant la vanille (5 fois moins chère) ou la cardamome (30 fois moins chère).
Mais, qu’est-ce exactement que le safran, et pourquoi est-il si onéreux?
Qu’est-ce que le safran?
Le safran n’est ni plus ni moins que le stigmate déshydraté du pistil d’une fleur (là où on se situe le pollen pendant la pollinisation), le Crocus Sativus. Originaire du Sud-est asiatique Il a été cultivé pour la première fois en Grèce et est utilisé depuis l’époque romaine.
Ses propriétés
Il se caractérise par un goût amer et possède une exceptionnelle capacité de coloration, puisqu’une part de safran suffit à colorer 100.000 parts d’eau !. Son arôme et sa capacité de coloration naturelle en font un ingrédient culinaire prisé notamment dans les paellas, la préparation de viandes, de poissons et crustacés. Par le passé il a également été utilisé comme parfum, comme teinture et remède contre certaines pathologies.
Son prix élevé
Son Prix élevé est dû à:
– Sa cueillette et sa manipulation exclusivement manuelles, et il faut 250.000 fleurs pour obtenir 1 Kg de safran!
– Sa période de cueillette limitée, liée à la floraison éphémère des crocus qui donnent le safran. En général la période de floraison est de 10 jours, mais les 5 premiers jours représentent 70% de la production !
Il n’est donc pas étonnant que le safran soit connu comme l’or rouge, étant également l’objet de nombreuses contrefaçons. Aujourd’hui le marché mondial de la production et de l’exportation de safran est dominé par l’Iran, suivi d’autres pays comme l’Espagne, le Maroc, l’Inde et la Grèce.
En Espagne, dans la communauté de Castille – La Mancha, lieu par antonomase de production de safran, la cueillette, qui commence fin octobre, vient de se terminer.
