Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la crème de poireaux aux truffes

• 3 Pommes de terre à chair blanche, de taille moyenne
• 3 Poireaux de la région de Sahagún (León, Espagne)
• Un morceau d’os de jambon ibérique.
• 150g de jus de truffes
• 50g de beurre
• Huile d’olive et sel

 Pour la cecina grillée, le foie gras et la pomme verte

• 150g de cecina coupée très finement
• 100g de foie gras
• 1 Pomme de reinette
• Une cuillère à soupe de sucre
• 4 emporte-pièce rond

Préparation de la recette:

Passez à la mandoline les pommes de terre et coupez les poireaux finement. Faites-les revenir à l´huile d´olive dans une grande poêle en ajoutant l´os de jambon.  Couvrez d’eau et lassez cuire pendant 30 minutes. Mixez-les et passez au chinois, portez-les à ébullition et ajoutez le beurre et le sel sans arrêter de remuer pour conserver une texture crémeuse. Réservez au chaud.

Tapissez les parois des 4 moules avec de la cecina, assemblez à l’intérieur un mille-feuille: la première couche de pomme verte coupée finement, ensuite une couche de foie gras et enfin quelques tranches de cecina. Répétez l’opération trois fois. Refermez le moule avec le restant de cecina et terminez avec une tranche de pomme verte.

Réservez de côté. Caramélisez le tout avec une cuillère de sucre, au four quelques instants.

Recommendations du Chef:

Pour le dressage final

On réalise un caramel, ajoutant de la Cecina coupée très finement et des lamelles de poireaux croustillantes (préparées au four passées 5 mn au grill).

Placez le tout au four pendant 25 minutes à 120°C.

Préparez le dentelle de caramel sur du papier sulfurisé à l´aide d´une fourchette.

Démoulez sur une assiette et mettre la dentelle de caramel refroidie sur le côté.

Mettre la crème des poireaux au-dessus

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